用层炉烤披萨为什么上面熟了下面还是生的？

# 对于新手伙伴们而言，披萨烘焙不总是顺顺利利的，或多或少都经历过不太成功的时候，比如披萨饼不上色、上色不均匀、着色过深、干硬不松软、焦糊、湿黏、夹生，酱汁没味道、偏咸、太稀薄，馅料口味差甚至没熟透，奶酪不拉丝、焦斑多、出油多等等。#

"披萨烘焙不成功的表现有很多，而原因也可能是多方面的。这些烤制不成功的披萨如果勉强出品，口碑、好评、回头客都都不复存在。必须及时排查事故原因，找出解决的办法，呈现给顾客的必须是品质上好的现烤手作披萨。

今天我们来说说导致披萨饼外熟里生的可能性都有哪些，为什么披萨饼的中间会夹生，为什么披萨会烤不透烤不熟。

不论是选择链炉、层炉还是窑炉，烘烤的温度要设置正确，且实际温度也要达到理想状态方可开始烘烤。温度过高，表层易焦糊而内里烤不透；温度过低，披萨阿炳也同样烤不熟。

比如链炉只需设定好温度和时间（而层炉需要设置上下火），披萨饼放在链条上就可自动烘烤，无需人工照看。因此，在烤制不同饼底类型时，温度和时间需做出调整，才能实现厨房的高效生产。否则烤出的披萨就可能会烤不熟。

如果烤炉本身质量不过硬，烤炉的设置温度和实际温度可能会出现不小的偏差，而烤炉的烘烤火力也可能不够稳定和均匀。而披萨饼就可能会烤不均匀，无法烤透烤熟。

烤炉是披萨店的核心设备之一，新手开披萨店一定要选用专业披萨烤炉，在成本可承受范围内去选择品牌、类型、大小等。也可在二手市场淘货，购置一台性能优秀的二手披萨烤炉。

将披萨饼正确放入烤炉内烘烤也是需要去思考的一个因素。比如链炉烘烤时，披萨只需要放在运转的链条一侧开头处即可，送入的位置越靠近中间，烘烤的时间就越短。比如制作焗饭时，可放在靠中间的位置，过半遍烤炉就可以了。

而层炉烘烤入炉时，需要推送至靠内的位置，且随着披萨数量的增加，还要人为调整位置和控制时间，才能均匀烘烤。另外，烘烤脱盘后的披萨饼，还需回炉再烤一下，让底部均匀上色，增加饼底成熟度。

新手开披萨店想要留住顾客，就要给顾客更多看得到的实惠，比如投入丰富的馅料，给顾客足足的好味道。但是顶料堆叠太厚、奶酪铺洒过多、酱汁食材水分大等，披萨就很难烤熟烤透。

另外，馅料种类众多，不论是蔬果还是肉食，大多都需要加工处理一下，大块的蔬菜可做分切焯水处理，生肉制品建议加工至半熟或全熟状态，加工过程中加入香草调味料后也让披萨风味更多元。

饼底开皮成型的力道、效率和手法都非常重要，拿取、按压、揉捏、延展、拍打等手法的运用都要得当，饼皮才不会高低不平，才能有均匀的厚薄度。饼皮延展不到位，饼底过厚，就可能烤不透。

新手在开店初期，各种活动引流下，遇上客流突增爆单的情况，在制作披萨饼底时也不能马虎应对。另外，饼皮成型后要记得拍掉多余生面粉，同时要给饼底打孔，便于烤炉对披萨饼上下穿透烘烤，披萨饼更易成熟。

披萨烘烤后出现外熟里生，烤不熟烤不透的事故，不一定是烘烤阶段出了岔子，可能一开始的面团调制发酵就存在技术型问题。面团不理想会影响后续的发酵、开皮和烘烤品质等。

面团发酵管理是披萨店原料管理的核心工作之一。新手开店一定要特别重视，对于发酵的环境、湿度、温度、状态和时间等都要及时关注。

面团达到理想的状态，开皮技艺娴熟，顶料合理铺洒，烤炉应用得当，才能呈现出颜值高、味道好的手作现烤披萨。

烤披萨出现夹生层，成熟度不一致，不一定是烤箱的过错，每一个操作环节都可能是问题的症结，我们需要一步步排查，再去调整修改，一步步从新手小白成长为成熟的职业披萨师。

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