夏天的高温作业天气，你能控制得住面团温度吗？

控制面团温度重要吗？为什么要控制面温？面团温度是非常非常重要的，因为酵母对于温度变化是特别敏感的，面温哪怕相差2-3℃，都会导致成品最终的品相和风味都会有区别。

过高的面团初始温度，会让面团醒发进程提前&加快，会阻碍面筋的彻底生成&完全扩展，面团形态不佳、组织粗糙不细腻，烘烤出的披萨饼也缺乏风味，甚至会有强烈的异味，比如发酵酸味、刺鼻酒精味等。

所以，

控制面团温度是很有的必要的，

特别是在温度较高的夏天，

面团特别容易升温过快过高，

而我们就必须想办法控制住，

用各种办法去

降温！降温！降温！

提示：为了更准确地获悉面团温度，通常需要将温度计探针插入面团中心位置进行测量，这就是面团的中心温度（温度变化较慢些，测量结果更精确）。

那夏天的面团温度，你能控制得住吗？

高温作业下的披萨人该如何高效降温呢？

01 高效降温要点 —— 降低水的温度

夏天受高温天气的影响，常温饮用水的温度会比其他季节略高些。而水是调制披萨面团的重要原料，用量占比较大，对于面团温度影响也最直接。

所以高效控温的第一大要点就是降低水的温度。降低水温最简单的办法就是降低水的比例，增加冰块的比例，将冰水混合物的温度控制在0-4℃。

提示：冰块的比例不宜过大，冰水要提前准备好，不能投入颗粒过大的冰块，最好是半融化状态的碎冰渣，否则可能会影响搅拌进程和酵母活性。

02 高效降温要点 —— 做好面粉储存

面粉是调制面团的第一大原料，高温天气下的面粉储存管理很重要，要离墙离地、阴凉通风、干燥洁净。环境温度高、空气湿度大都不利于面粉储存，还可能会导致面团初始温度升高。

面粉仓库储存条件不理想的，建议增加采购频率，以免面粉品质下降。另外，面粉温度过高，可将整袋未开封面粉投入冰箱快速降温，注意密封避免吸潮。

提示：考虑到大家使用的披萨面粉不同，面粉的含水量和吸水性都会有一定差异，所以冰水总量也需要灵活调整，浮动波动不能太大，以免面团偏干/偏黏。

03 高效降温要点 —— 减少摩擦升温

和面搅拌的过程中摩擦一直存在，原料混合、面团和搅拌钩、搅拌缸之间会反复接触，持续摩擦，搅拌速度越快，摩擦力越大；搅拌时间越久，摩擦作用也越久，都会导致面团快速升温。

因此，和面搅拌时要注意设定要搅拌时间，同时还要选择低速搅拌。搅拌和面时，先将各个称量好的干性原料放入搅拌机充分混合，再加入冰水继续搅拌。

04 高效降温要点 —— 增加静置时间

搅拌完成的整块面坯要迅速从搅拌缸内转移出来，放入面团箱内按压平整，并覆盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱内静置15-30min，帮助面团快速降温。

冷藏静置可帮助面团降温，同时水合作用依然存在，面筋也会继续生成。所以搅拌完成的面团不能趁热分切整形揉圆，它需要一个“冷静期”。

05 高效降温要点 —— 设备性能良好

高温天气下控制面温，除了需要披萨人的人为努力，硬件设备也要跟上。搅拌机最好是选择更专业的大功率立式双速双动和面机。和面机不给力，搅拌升温会特别明显。

另外，冰箱性能也非常重要，对于冷藏发酵面团来说，风冷冷藏冰箱是极佳的设备之选，冷空气循环，温度更均匀，温控更精准，确保面团发酵始终处于最佳的温度条件下。

06 高效降温要点 —— 降低环境温度

降低操作环境温度，可以很好地规避高温天气下的各原料温度升高的问题，最简单粗暴的方法就是开空调，将环境温度控制在最适当的状态，但这个降温办法的成本略高。

另外，后厨安装完整的排烟净化系统，也能有助降低环境温度，可以及时排出后厨内的油烟、热气、废气等，保持空气洁净的同时，也能有效降低厨房实际温度。

温度计是每个披萨人都需要配备的，高温条件下，调制披萨面团的第一步就是测温，环境温度、原料温度、出缸温度、发酵温度等都需要检查。

最后，

Dr.Pizza要提醒大家，

做任何事都要把控一个度，

高温天气下给面团高效降温也是如此，

面温过低，酵母活性不足，

面团发酵迟缓，面团不够柔软，

整形不易，延展不顺，

新手操作起来会特别麻烦。

降温不是目的，

我们要学会的是未雨绸缪，

实现零翻车、零事故。