披萨加盟培训班

当披萨美食逐渐走入寻常百姓视野之后，越来越多的伙伴们盯上了这块潜力无限的市场，随着竞争者的逐步增多，对披萨从业者的专业技术要求也越发严格起来，要想真正成为这个市场独一无二的存在，每一个披萨料理师都该把握住更新的技术、更优的产品、更好的物料、更棒的团队！

1、面粉的购买和储存记得要理性。

通常我们都会说制作披萨最好的面粉是高筋粉，因为它的蛋白质质量和数量都不错。筋度越高，面饼就会越硬，一般我们制作意式薄饼时会这样追求。而对于美式披萨的制作，我们不仅仅要有适宜的硬度，还要有松软度、酥脆度。特别是在中国，还是要考虑顾客的偏好，不能一味追求高筋度。此外，面粉的储存也很重要，它容易受潮变质，所以储存环境要求比较高，一般不建议大量囤货，尽可能购买到最新批次的面粉，足够店面运营周转相应的周期。

2、制作面团原料的克重称量很重要。

很多人似乎很不屑于那种各个配料都精确到克数的食谱，很多人都很膜拜料理大师那神奇的手感把控。可是对于初出茅庐的生手们而言，克重真的很重要，误差需要我们去缩小再缩小。大家都知道面团是披萨店最为重要的半成品原料，在制作面团时我们需要称量每个干/湿性原料的分量，克重误差值一定要小，否则面团的品质就难以一致，甚至可能无法制作披萨。

值得注意的是，电子秤的质量要有保证，再节约成本也能不能太次。

3、和面时投料的顺序千万不要搞错。

制作面团的各个原料都已经称量完毕了，接下来就是应用和面机了，每一分原料的投放都是有讲究的，顺序错了就会有大问题了，最常见的问题就是酵母死亡无法发酵，或者是酵母提前发酵。一定要清楚什么时候投入面粉，什么时候投入盐、糖、酵母，什么时候加入冰水混合物，什么时候加入食用油。（时间间隔要牢记啊）

4、搅拌完成的面团别急着分切揉圆。

面团管理不是这么省事的，搅拌完成的面团不是立即就能操作的。首先我们需要将其取出放置到周转箱内，用双手按压平整帮助排除气泡。这并没有完事哦，还得做更多的努力，覆上保鲜膜放入冰箱冷藏室中静置冷却，这可以帮助降低面团的温度，也能让面筋吸收水分更充足，得到更好的性能。

5、制备披萨面团是需要分秒必争的。

别害，这不是拆炸弹，超过限定的时间就会"砰"，但是制作披萨面团也是很严肃的事情，可不能半分钟都过去了，面团还在手里待着啊。手掌心的温度会让酵母提前发酵的，而粗暴或过久的折叠揉圆会破坏扯断面筋结构，面团内部无法留住气体也就发不起来了。所以伙伴们边忙边聊的时候，手头上的面团制备可别疏忽了呀。

6、厨房环境的温度高低值得重视。

披萨餐厅的厨房是前期投资的重要部分，也是店面产品运作的主要场所，不管我们采购的哪种规格、哪种档次的设备和器具，厨房本身的设计一定要合理，虽然不会像中式厨房那样热火朝天的，但排烟机是必不可少的，抽离油烟的同时也能抽离大量的热空气（异味），帮助降低厨房的环境温度。最好要有自然的通风口（比如窗户），厨房的温度最好＜20℃（无论如何都要低于26℃，不放心的可配备一个温度计帮助监控）。

7、面团摆放好后别忘记喷上水雾。

不论我们制作的是多大尺寸的面团，错落有致地放入面团周转箱后，可别急着盖上盖子，喷上水雾是很要紧的哦。采用低温发酵技术的披萨面团通常是建议放入风冷冷藏冰箱中继续醒发的，风冷冰箱的优点很多，温度比较恒定，冷空气比较均匀，但不断循环的低温环境会带走面团表面的水蒸气，容易不进行相应的处理，面团就会发干、甚至开裂。所以在面团日常维护工作中，检测面团的湿度也是不能少的一个环节。

8、低温长时间发酵也要有限度。

低温发酵技术可以让发酵过程放缓长，酵母的繁殖会更加温和而稳定，面团生长周期得以延长，面团也会获得更多更优的质地和风味，迷人的酒精香气、淡淡的面团酸味，充盈的面筋网络。一般发酵24-48小时的面团是比较好的，虽然面团有效期能达到一周，但在36小时后就已经逐渐走下坡路了，五六天之后基本就不太理想了，如果管理不恰当，面团可能就只能直接废弃了。

9、混合奶酪应用时比例要慎重。

奶酪是高逼格的一类奶制品，其种类是多样的，虽然制作披萨较为多见的是马苏奶酪，由于品牌各异，口味性能也都是有所区别的。很多披萨料理师并不想深受奶酪品牌的限制，而是尝试不同种类的组合，碰撞出不同的口味，也能满足于不同顾客的需求。但是比例一定要慎重，有些可以等比例混合，有些只能少量添加，总之一定要反复测试，确保成品的口感。

10、馅料制备切记生熟要分开。

披萨的馅料应用虽没有那么多太硬性的要求，但也不是大家可以随性发挥的。很多细节上的问题是需要我们牢记的，特别是当我们选择明厨（开放式/半开放式厨房）时，馅料制备一定要注意生熟分开、荤素分开，注意卫生，随用随洗，避免细菌滋生，一定要区分使用案板、刀具、器皿等。

11、烤炉烘烤性能区别是明显的。

不论是履带路、夹板炉，还是果木窑炉，烘烤披萨的作用原理不同，所需的时间和温度也不一样，最终烤制的披萨成品的特点也是各异的。履带炉温度一般设定在255°/5'10"，披萨口感松软，夹板炉温度一般设定235-300°/8'，披萨口感酥脆。而果木窑炉温度通常会比较高（400°左右），烤制意式披萨只需要90"，披萨口感特别香脆。

12、烤炉烘烤其实都需要监测的。

履带炉通常是最为省事的，自动化程度较高，将撒料完毕的披萨直接放入炉子上就成了。但如果你制饼过程太糙，排气不充分发生鼓包情况，还得记得气泡叉啊。夹板炉和果木窑炉依赖人工程度是比较高的，需要不停翻转，稍不留神可就烤糊，甚至成为黑焦炭了。

13、烘烤完成的披萨别立即品尝。

为什么不赶紧让顾客趁热享用呢？毕竟手工现烤披萨等待的时间已经不短了。但还是建议稍等片刻，刚脱离高温环境的披萨，其奶酪融化比较彻底，此时切分开来的披萨是很容易取食的，但奶酪丝容易拉动不成形，温度稍降低后披萨拉丝成型，口感也会更不错的，但放久了奶酪都凝固了，也是拉不了丝的。（放心，绝对不是因为刚出炉的披萨比较烫嘴儿的缘故^_^）

这些还都只是披萨制作上的技术问题，当然你需要学习的远不止这么多了，披萨产品再多还得有其他的配餐也需要学习，比如意大利面、焗饭、沙拉、浓汤、饮品、咖啡等。除了产品制作，还有厨房设计规划、设备物料采购、选址开店筹备等很多内容。

所以说，同志们，任重道远，道阻且长啊。先着手解决披萨技术学习的难题吧，虽然想参加DR.PIZZA披萨培训班还得再等一个多月，不过好饭不怕晚嘛，但就怕有人抢，所以想吃得趁早啊^_^！（北京、上海节后开班安排已下，恭候大家报名了哦）