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关于披萨面团的更多知识问答
发布时间:2016-11-15 点击:次 Tags:比萨店加盟

1、如何选择制作披萨面团的面粉?

其实市场上大大小小的披萨面粉品牌都有,很多人表示不知道该怎么选择。其实如果只能选择一种,最好还是选择Caputo Tipo 00面粉,"00"是指面粉的研磨工艺,是最细腻的一种,采用小麦麦芯磨制而成,细滑得如同滑石粉般,蛋白质质量非常好。如果没有渠道购买,也可以选择专业国产品牌,比如DR.PIZZA披萨专用面粉饼边酥脆、饼底松软、嚼劲十足。

2、面团和面时如何控制加水量?

加水量一般是面粉用量的60%,高筋面粉可能需要多加些水。此外,加水量也与配方中盐、糖等的使用量也有关系,盐和糖有降低面粉吸水率的作用。

3、和面完成后的面团为什么需要翻揉冷藏?

这是不可或缺的工序,在和面的过程中,由于室温、水温、搅拌摩擦升温等的影响,面团温度升高,通过翻揉、冷藏静置可以调节面团内外的温度,同时也能排除多余气泡,让面筋得到释放,获得更好的面筋弹性和延展性。

4、低温发酵面团有哪些优点?

在恒定低温条件下发酵,各种杂菌对披萨面团可能带来的干扰和影响几乎是最低的。而且低温下酵母繁殖更好控制,繁殖倍数更小,生命周期更长,面团发酵会更加温和、稳定,面团会获得更好的质地,面团会更加细腻柔和、更具延展性。还有利于低温发酵有助于面团保存酒香味,防止发酵过程中的酸败,获得更好的风味

5、冷藏发酵的面团为何需要保湿?

发酵环境的湿度虽然对面团内部组织、体积形态没有太大的影响,但是却会影响面团的表皮和外观。一旦湿度不够,面团表面水分流失过快,表皮太干结痂起皮,失去原有的弹性变硬,不利于手工延展,烤制出的披萨成品颜色口感也会很差。因此,在面团的日常维护工作中,也要注意及时喷洒水分。

6、披萨面团发酵一共经历了几个阶段?

从混合和面开始,伴随着搅拌摩擦,面筋逐步生成,温度慢慢上升,酵母开始发挥作用。和面完成后,面团需要冷藏静置,开始了第一次发酵,面筋强化、弹性更佳。经过分切揉圆后,排列至面团箱中继续发酵,可膨胀至原先的两倍还多。饼底成型、抹酱撒料后,入烤炉烘烤,高温使得面筋固化,着色出香,美味开始形成。

7、延展面团时如何改善面团回缩的现象?

一般湿筋度较高的高筋粉,面筋韧性会很强大,在拉扯延展的过程中很容易出现回弹回缩的现象。可采取一些小措施予以调整,比如加入一些低筋粉降低筋度,加大水量以软化面团,此外还可以调高用油量,润滑面团结构,改善拉伸性能。

对于即将要使用的面团,冷藏醒发后可转移至室温下回温1-2小时,让面筋松弛下来,恢复足够的弹性和延伸性,面团就会更好延展了。





(11月10号北京班学习作品)

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