披萨加盟培训班

在意大利有很多历史悠久的披萨店，对于每一个步序要领和食材准备都有自己的一套体系。因此，我们就会发现，即使是最传统的玛格丽特披萨，在不同的披萨店也能品尝出不同的风味来，而每一家披萨店都能给我们带来无可复制的舌尖享受。

奶酪是为披萨增色添香的重要武器，而不同店家自制的新鲜马苏里拉奶酪，也会具有各异的风味，与众不同的特色。这是非常值得我们学习的，因为这能让我们的美食更新鲜、更健康、更独特、更专业……

奶酪凝结了人类数千年的智慧结晶，而自制新鲜马苏里拉奶酪并不是特别困难的事情，选择好需要的食材，明确好操作步序，让充足的时间来赋予奶酪多彩的生命！

它的制作听起来并不吓人，利用柠檬酸、凝乳酶，将牛奶分离成凝乳和乳清，经过反复不断地揉捏拉扯，奶酪就做出来了，就是这么神奇。

柠檬酸的主要是帮助酸化和凝结牛奶，凝乳酶的工作是生成牛奶的固体弹性蛋白--凝乳。应该是比较容易买到的，而牛奶的采购上也没有太多的限制，只要不是被超高温灭菌奶巴氏杀菌（UHT）就可以了，因为特殊方法进行巴氏杀菌的牛奶，其蛋白变性程度太高，失去了充分固化成凝乳的能力。

基本食材

·凝乳酶片 1/2（酌量添加）

·凉水（无氯）1杯

·牛奶1加仑（3.8L）

·柠檬酸2茶匙（酌量添加）

·盐1茶匙（酌量添加）

基本设备

·非反应锅（非铝锅或铸铁）

·量杯

·温度计

·漏勺、凝乳切割器

·微波炉、微波碗、橡胶手套

·灶具

基本步骤

·制作凝乳酶溶液：将凝乳酶放入水中，搅拌使其溶解。

·加热牛奶：取一个非反应锅（非铝制），倒入牛奶，中火加热，撒上柠檬酸，分多次加以搅拌，继续加热至30~40℃（可拿温度计测量），牛奶开始凝结。

·倒入凝乳酶溶液：轻轻搅拌使其混合均匀，盖上盖子，每间隔几分钟，再缓慢搅拌，反复多次。

·切分凝乳：利用专业切割器（也可以直接用长刀切割）进行彻底切分网状，继续中火加热，轻轻搅拌，现在就会看到乳清分离的状态（呈现清晰的，绿色的液体）。

·分离凝乳：关火后将锅移到桌面，继续搅拌片刻后，取一个碗和漏勺，滤去液体，用手轻轻按压凝乳，尽可能去除多余的乳清。

·微波凝乳：微波加热一分钟后，继续沥干水分，然后继续反复拉伸凝乳，中途可将其浸入85℃热水中（2-3分钟），撒上一点盐，轻轻按压伸展，直至其收紧，成为柔滑有光泽的奶酪。

·储存奶酪：做好定型的奶酪需要立即使用或者冷藏保存，把奶酪放在一个适宜的容器内，加一点清凉的乳清盐，或者直接用乳清液，即可封存冷藏了。

Tips：制作奶酪会剩下很多很多的乳清，千万不要浪费掉，完全可以利用它来制作很多美食，比如烘焙面包、搅拌果汁、制作浓汤等。而我们制作好的奶酪用途就更多了，披萨、沙拉、三明治、意面等，绝对能成就更多享受。