披萨加盟培训班

披萨面团是一个披萨店最基本也是最重要的半成品，它的发酵质量直接决定了披萨饼底的出品品质。所以披萨面团的管理是一家披萨厨房出品管理首要关注的问题。

今天我们就来谈谈披萨面团的温度控制办法，看看在制备阶段和发酵阶段，我们需要如何合理把控温度，才能最大程度地保证披萨面团的性能和品质。

要保持披萨面团的稳定性，对于披萨面团的温度控制就必须下一番功夫。制备过程中温度的高低会直接影响发酵面团的品质和性能（比如水温、室温）。

而在发酵的过程中，温度过低会使面团发酵过慢，易发生发酵不足的现象；而温度过快使面团发酵加快，致使发酵不均匀不稳定。

一、制备阶段

在制备阶段的温度控制主要两个方面，一个是制备环境的温度（也就是调节室温），还有就是搅拌过程中的温度（主要是应用水温调节）。

在和面和制作面团的两个过程中，环境温度是直接都在影响面团的发酵的，在室温下，面团暴露的时间越长，就越容易提前发酵。因此，我们在厨房内和面和制作面团的时候，一定要注意控制室温，尽可能保持恒定，不能过低也不宜过高，一般在18℃~26℃就ok啦。

用低温的冰水和面可以大幅度降低面团的初始温度（也就是搅拌完成后的温度），防止面团提前发酵、过度发酵，这样也就能达到延长面团使用周期的目的了。一般冰水的温度控制在0℃~4℃之间，冰和水的用量比重，需要根据不同时节的具体情况调整。

【特别注意】在面团分切称重之后，经过比萨师揉圆成型的过程中，不可停留过多的时间，一方面这会破坏面筋，另一方便时间越长，接触手心传递的温度就会越高，这是会影响面团品质的。

二、发酵阶段

在披萨面团发酵阶段的温度控制主要是要控制其发酵环境的温度。应用冷藏发酵方法制作发酵的披萨面团需要在冷藏设备中发酵，我们通常选择的是风冷冷藏冰箱。当我们把面团在醒发箱中码放整齐并标记号日期后，就可以摆放至冰箱内冷藏发酵了，注意要盖好盖子，保持最好的密封性能，保持稳定的发酵环境。

而这就需要我们确保风冷冷藏冰箱的温度是在一定范围内较为稳定的（通常我们设定较为合适的温度是2℃~6℃）。

只有这样，所有的披萨面团才能获得比较一致的发酵效果。而且我们还需要实时监控咱们冷藏设备的温度，避免频繁开关冰箱门，导致温度不均衡。当出现问题的时候，我们要及时采取相应的措施处理，想办法排除障碍或者是更换设备。

在实时监控的过程中，我们要注意观察披萨面团的发酵程度、外观、持气性等，如遇面团边缘缺水干燥要及时处理，一旦面团过度发酵，产品质量就会受到严重影响，此时的披萨面团就只能作报废处理了。

其实我们的披萨店在实际经营过程中不仅仅要关注面团的温度控制，对于制作披萨的各种原物料的冷藏冷冻保存也要注意温度要求。

当然了存放的时候要做到原料、半成品、成品分类严格区分，不能堆积挤压存放，这也是为了确保所有的食品都能达到均衡的存储温度要求。

而且同食物的最佳冷藏存储温度也是不一样的，比如茄子、黄瓜、西红柿等（7℃~10℃），温度过低会丧失鲜味，严重的就会腐烂。而刚买回来的果蔬如洋葱、菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、苹果等不能立即放入冰箱，要给残毒分解的时间，而且存储温度最好在0℃左右。比如存放土豆的最佳温度应是2℃~4℃。

而储存冷冻食物的冰箱温度必须低于-18℃，比如各种生熟肉、肉制半成品、奶酪、芝士棒、红薯泥等，这可以很好地抑制或杀死细菌，有助于食品的保鲜。